Kuhajmo s sestro Nikolino

Sestra Nikolina je devetnajstič v živo sodelovala v Svetovalnici v letu 2019. Spraševali ste jo: kako narediti žemlje in zavitek iz listnatega testa s porom in klobaso, kaj se naredi iz piščančjih želodčkov, koliko časa so uporabne zamrznjene gobe, zakaj so v krofih luknje, zakaj se kruh dan po peki precej drobi, zakaj kruh ob strani poči, kakšna so razmerja mok pri mešanih kruhih?

Posnetek celotne oddaje:

Posamezna vprašanja in odgovori: ⬇️⬇️⬇️

Zakaj se kruh dan po peki precej drobi?
To je zato, ker je testo pretrdo, pregosto, zato bo potrebno dodati več tekočine (vodo, mleko, sirotko ...) Testo mora biti skoraj tako mehko kot pri peki potice.

Zavitek iz listnatega testa s porom in klobaso?
Por lahko malo dušimo ali pražimo. Testo razvaljamo in damo na pekač. Naložimo por, potresemo z drobtinami in narezano klobaso (domačo ali kranjsko - dobro je, da je kuhana). Prekrijemo in namažemo ter ob strani nabodemo z vilicami, da zrak lahko izhaja. Pečemo pri 190 do 200 stopinjah vroči pečici da je površina lepe barve.

Zakaj so v krofih luknje?
Do lukenj pride, če so premalo vzhajani in jih vročina dvigne. Testo mora biti prijetno mehko in pomembno je vzhajanje. Enojni naj vzhajajo 45 minut. Nato preverimo temperaturo olja in krofe vlagamo z vrhnjo stranjo ter pokrijemo. Po 2-3 minutah jih obrnemo in odkrito ocvremo enako dolgo še z druge strani.

Kaj se naredi iz piščančjih želodčkov?
Lahko jih skuhamo za prilogo, pripravimo pražene ali v juhi. Želodčke očistimo, zalijemo z vodo in skuhamo. Ko tekočina zavre, damo vanjo korenček, peteršilj, pečeno čebulo, sol, poper, list lovora ...

Žemlje
Potrebujemo 500 g moke, žličko soli, 1,5 dag kvasa in 5 dag maščobe (maslo ali/in olje). V moko zamesimo kvas, ob strani damo sol ter ob prilivanju tople vode gnetemo. Damo toplo maščobo ter pustimo testo vzhajati. Nato ga na leseni deski oblikujemo v žemlje, z ročajem kuhalnice na sredini pritisnemo do dna, obrnemo in odlagamo na pekač, prekrit s peki papirjem. Z vodo namažemo površino in damo v vročo pečico (200-210 stopinj).

Zakaj kruh od strani poči?
Testo naj bo zelo mehko, dodajmo še kakšno žlico vode več, pred peko površino zarežemo z ostrim nožem, prilagodimo temperaturo pečico, po potrebi skorjico pokrijemo s peki papirjem ...

Koliko časa so uporabne zamrznjene gobe?
Sestra Nikolina odgovarja: devet mesecev.

Razmerja mok pri mešanih kruhih
Možno je pripraviti kruh ne samo iz ene, ampak iz treh ali štirih vrst moke, v tem primeru naj bo pšenične moke za pest ali dve več, saj ta rahlja kruh. Poslušalka naj za začetek poskusi v razmerju pol-pol (pol pšenične, ostalo pa ajdovo, pirino, rženo, koruzno ...). Koruzno in ajdovo moko najprej solimo in poparimo z vrelo vodo ter iz tega naredimo t.i. moker žganec. Pustimo nekaj minut in vmes raztopimo kvas. Na to presejemo belo ali polbelo moko, v jamico pa damo pripravljen kvas ter mešamo z vilico. Nato gnetemo z roko in počasi prilivamo tekočino. Pripraviti moramo prožno, ne preveč trdo, a spet ne premehko testo. Ta kruh moramo peči v modelu (na dnu je lahko peki papir), saj se lahko razleze. Hitro vzhaja. Paziti moramo, da ne preveč: če se s prstom dotaknemo površine in se lepo dvigne, še poteka proces vzhajanja. Takrat ga na vrhu zarežemo in damo v pečico, ogreto na 180 - 190 stopinj. Če pa se pri dotiku površina naguba, ga nič ne zarežemo, ampak čim prej in s čim manj tresenja damo v pečico, ki pa naj bo ogreta na 200 do 210 stopinj.